2006年08月11日

東京方面の方へ



8月17日 午前7時10分ころから 約3分間

牛とろが紹介されます。

コーナーの企画名はズバリ 【ご飯のおかず】

企画意図は

日本人の先達が経験的に積み上げてきた知恵の結集、日本食。
一日を始めるための元気の源です。しかしある調査によると中高生の朝ごはんの半数はパン。ご飯は4割となっています。番組では体にも欲栄養のバランスがよい「朝のご飯食」をさまざまな側面から応援します。

とのことです。



わたし、牛とろばも 【声だけ】電話で出演いたします。

よろしかったらご覧ください。



なお、この  TOKYO MX さんでは北海道の超メジャー番組【水曜どうでしょう】や 先日のボクシングの試合についてきっぱり言い放った 【談志・陳平の言いたい放だい】 も放送しています。





※ ついで的なんですが 

渋谷FM 78.4 MHz では 8月19日9:30~11:00に
CMとして放送される予定です。
どんなものかわかっておりませんが。
そちらもお暇ならぜひお聞きください。




CMでした。  


Posted by 牛とろ屋 at 12:24Comments(1)

2006年08月01日

イベント終了

第1回帯広陶食祭が無事終了!





北海道のお米クイーンです。(笑)
お名前聞くのを忘れましたが、なんとなく伊東美咲に似ている方です。




初日、こんな感じでスタートしましたが天候は小雨が少し降ったりやんだり。
隣ではホエー豚の豚丼、北寄貝のカレーなどを販売してました。


北海道内の窯元さんが54軒も集う初めての祭りでしたので
いろいろ大変なこともありましたが、将来へ向けて今後もいけたらいいなあという印象でした。
  


Posted by 牛とろ屋 at 18:15Comments(0)

2006年07月07日

朝6生ワイド!!に出演します。

先日スタッフの方が来店して撮影していかれました。
道内限定になってしまいますが。

■放送予定日時: 7月12日(水) 午前6時15分くらいから約5分間
■チャンネル  : STV (札幌テレビ放送)
■コーナー名  : 絶品!とりよせ隊!!
■プレゼント  : このコーナーでは抽選で5名の方に紹介した商品をお送りしています。
           このチャンスにぜひ♪ 
           ご応募お待ちしていま~す!!!

この番組朝の放送枠ですが視聴率はいいらしく10%程度を確保しているそうです。
私のような寝坊にはあまり縁のない時間帯ですが、本局(日本TV)よりはきちんとしているようです。

     予算が少ないんですよ~。

とはリポーター兼カメラマン兼ディレクターのお言葉(T_T)/
でも、ひとりだと気楽なので夜にどこで食べるかとかも
気にしないで好きなものが食べられていいと仰ってました。
(まさか放送局の方見てませんよね。)
(これを読まれる皆さん!小声で読んで下さいね。)

  


Posted by 牛とろ屋 at 12:13Comments(0)

2006年04月15日

もう少し時間が欲しいです。

■牛スジ肉の煮込み方

【解凍】
真空パックのスジ肉は冷蔵庫で解凍するのが一番安全確実です。
1日くらいで解凍できると思いますが、触ってみて芯が残っていないようにしたほうが良いです。

【煮込む】
1. スジ肉が入るやや大きめの鍋を用意して【水】を入れてください。
2. スジ肉を1に入れて強火にかけます。
3. 沸騰してきたら弱火にして、約3時間煮込みます。圧力鍋の場合には蒸気が上がってきてから1時間火にかけてから放置します。
4. 【翌日】スジ肉の硬さをかじって確かめたとき、自分の好みの8割くらいの煮込み方になっていることを確認してください。
5. 煮込んだスジ肉だけを別の鍋(最初よりは小さめのもの)に取り醤油、みりん、日本酒を1:1:1の割合で入れます。(長ネギの青い部分15cmくらいを一緒に入れてください。)分量はスジ肉が6割くらい浸かるくらいです。約1時間以上弱火で煮込みます。このときの味が濃い場合にはスープまたは日本酒で伸ばしてください。また、甘みが欲しいときにはザラメや蜂蜜を加えてお好みの味に調節してください。
6. 一旦冷めるまで待った方が味が浸みます。
7. 【スープ】は布で漉すと透明できれいなスープが出来ますので、そのまま塩コショウと青ネギだけでもおいしいスープになりますし、ラーメンやシチュー、カレーなどにもお使い下さい。
8. ゆで卵や下茹でした大根などを味付けのときに一緒に煮込むとまた格別です。
9. 残ったしょうゆ味のタレは煮詰めてから保存し、【帯広名物豚丼】のタレにすることも出来ます。(牛丼のタレでもいいんですが)
10. 私の場合はスープとこの醤油タレに少し塩とショウガを足してラーメンのスープに使います。こってり系がお好みの場合には物足りませんが豆板醤などの辛味を入れるとスッキリ感のあるラーメンになります。

  


Posted by 牛とろ屋 at 12:16Comments(0)

2006年04月04日

札幌へ




おとといの映像です。
コースターをもらいに。
息子と一緒に行きました。
事情があって車では行けなくなったので高い金を出して
JRで行きました。





階段の手前に罠がありました。
この雪ノ下は水溜りになってます。
もし通る人がいたら気をつけて。





まだ全部は完成していない様子です。
さっきのアーチをくぐるのは車が多いのでバスで来た人はコチラを上ると安全です。






なかなかいい感じの階段です。
何段あるかは数えませんでした。
一生懸命昇ると結構疲れます。
毎日の日課で足腰を使っていない私にはつらい。





ありました。

【森の家】

です。




赤丸で囲んだところに罠を仕掛けました。
でも気づかれなかったようです。





息子です。
中学生は学割がないと大人料金です。
手続きは昔と変わらないらしいです。
進歩してよ。
突然のJRへの変更でしたので仕方なく大人料金で。
それにしても学割だと何割引なのでしょう。




【旭山記念公園森の活動拠点】

のプレートです。






入り口正面。
時間が遅かったのでどなたもいらっしゃいませんでした。





案内板に書いてあるのですが、短靴ではつらいので雪のないシーズンは
行ってみたいです。






誰かの足跡です。
もしかしたら・・・・・・

でもここは散歩してる方が多いので違うかも。






同じものが探せなかったので似てるもので。
でも着々と木と同化しつつありました。






木々の間から札幌市街を見る。







なぞの布を発見!!








小さなつり橋。
小さいから怖くはありません。
下をのぞくと










上とは反対側ですが
橋の下を歩いた人がいたようです。





つり橋のほかにもこんなアーチ橋が。






駐車場を入れても結構景色が良かったので。





時計塔が見えました。
手前にある[PUSH]の文字。
私はこれがゴミ箱だと思わず、時計を鳴らすスイッチだと思ってしまいました。


















パノラマ3連発
真ん中、右、左の順で撮影しました。
夜景もきれいです。













時計塔の向こうに尖がったところがあって
そこからの3連発。





鳥を撮りたかったので、無理して撮ってみました。
光学3倍をデジタルで?倍にしましたが
なんていう鳥かは分かりませんよね。

もっと大きいとりでカラスよりは小さくて羽を広げた内側が
青っぽいのもいましたがもたもたしてるうちに
フレームの外へ。




札幌らしさがいっぱいのベンチです。
夏はとうきびうりのお兄さんが来るのでしょうか。

以前東藻琴でとうきびを食べたとき、外は湯気が立っているのですが
中は冷たいというのを食べさせられたのを思い出しました。




なんか不思議な東屋がありました。









駐車場の端のほうは増築して突き出しているので一瞬「えっ!!」
と思いシャッターを切ったのですが






偶然にもこんな野鳥を撮っていました。
ってカラスは野鳥ではないと息子は言ってますが。
野鳥でなかったらなんていうか知りません。
実はこの後カレーやさんに行く途中で
カラスに襲われそうになりました。







来た道を戻るということで息子をチラッと撮ろうとしたら
嫌がってました。






土砂崩れです。
まだ芝が貼り付けたばかりなのでつらいところです。
また貼りなおすのかと思うと大変だなあと思います。





下の駐車場にいた別のカラス。
カラスは大きいしあまり動かないので撮り易い。







カレーやさんの情報もぜひ。
まず上のメニューは「ループカレー 和牛トロ」
聞き忘れましたがおそらくループとは、スープとルーの中間くらいの感じだからかと。
ちょっと聞きずらかったもので(小心者)


◆  「ループカレー はなび」
◆ 住所: 大通西23丁目2-8
◆ TEL: 011-641-8711
◆ 営業時間: 11:30(?)~15:00 ランチ
          17:00~21:00  夜の部
         各30分前にオーダーストップ
◆ 定休日: 月曜日

昼のメニュー
 ▼





夜のメニュー
 ▼






ちょっと目立ちにくいので近々オレンジ色の暖簾がかかるということです。







左が店長さん。
もう15年近くのお付き合いです。
結構男前です。







これはビーフカレー
肉は牛のほっぺたです。
この肉は煮込みには最適で、高級料理によく使われています。
1頭から1kgくらいしか取れない希少な部位です。

最初のループカレー和牛トロにも同じく牛のほっぺが使われています。







わがままを言って出してもらった、和牛ハンバーグのみ!!
本当はカレーにかかってます。
もしかしたら別メニューも検討してくれてるかも。
ふっくらしあがったハンバーグはナイフを入れると

肉汁がじゅわ~っ

と出てきます。
シンプルに肉の味を求める方にはオススメ。
一番人気だということです。

ランチにはカレーのほかにサラダと飲み物(コーヒーor ヨーグルトドリンク)
が付きます。  


Posted by 牛とろ屋 at 22:46Comments(0)

2006年03月29日

ゆきやこんこん



今年の冬は雪が少なかったはずなのですが
今朝の芽室町の清水寄りの道路はこんな感じ。
べた雪でしたが帯広は路面では溶けていて雪がなかったのに。

それが、西の山へ進むにつれ、路面状況が変化して
この状況です。

またまたいやな感じはしたのですが、車を止めて写真を撮ってみました。





私は20年以上運転していて冬道で最も嫌いなのがこのシャーベット状の路面です。
ミラーバーンより嫌いです。
かなりタイヤが取られるので軽い車ほどどこへ飛んでいくかわかりません。
何度対向車線に飛び出したか。

夕べからシャーベットでしたので実は夕べももう少しで路外逸脱でした。
基本的には車両重量1t以下が乗りたい車の条件だったのでシャーベットには
泣かされ続けてます。




朝は除雪も遅かったので誰かが通った後を通ることで何とか走りましたが
時速40kmくらいが限界です。

ゆっくり走っていたら、後ろから除雪車が来ました。



牛トロ【1円スタート】オークション開催中!!


これをやり過ごすために、一旦農家の敷地内へ入りました。
道路よりも下がったところに敷地があるためやや下る形で
入らなくてはなりません。
FFなので駆動輪を坂の上方、つまりバックで入れないと
後で出られなくなってしまいます。

以前小樽の友人の家で坂道での車の止め方を失敗した教訓で
今は大丈夫です。経験値はかなり上がってますから。

で、後ろからついて行くことにしました。ラッキー!!
と思ったのもつかの間、途中で曲がってしまいました。

またゆっくり走って一応たどり着きました。


今日は早めに帰って家の状況を見てみます。  


Posted by 牛とろ屋 at 18:37Comments(0)

2006年03月14日

禁煙だそうです。

陸にもマグロがいた?!
    【牛トロフレーク(ぎゅうとろ)】静かなブレーク中!




未来の人類へ向けて残したいものは

1.お金
2.環境(現在よりも悪くなるとしても)

のうちどちらか。

札幌での会合に出席して、こうすれば儲かるとかの話ばかりでパーティー会場にはコンパニオンの女性が食べ物や飲み物を運んでくれて最後には大量の食べ残しを残飯として捨てる。
見るに絶えない光景ですよ。

言ってることとやってることが違い過ぎやしませんか。
地産地消を言ってて。

100円SHOPが無くなりはじめたら現実感が増すかもしれませんが。


じゃあ自分はどうするか。
まだ考え中です。
おいしく虫を食べる方法を考える。
おいしい虫の育て方を考える。
品種改良でおいしい虫を作る。
人間にも葉緑素を遺伝子組み換えで組み込んで、お日さんででんぷんを作り出せるようにする。
もっと小型の人間になるように品種改良する。
精神世界へ突入する。

その前に自分は死んでいそうですが。(笑)

※JR北海道からのお知らせです。

3月18日から、大幅なダイヤ改正と同時になんと全車禁煙になります。
遅いくらいです。
自由席の車両は「おおぞら」は2両しかないのに1両が喫煙車だなんてつらいものがありました。だって、禁煙車両のほうが混んでいたのですから。座るところが空いてなくて仕方なく喫煙車に乗っていやな思いをしたのを思い出します。  


Posted by 牛とろ屋 at 19:02Comments(0)

2006年03月06日

脳を鍛える

しばらくしていなかったゲームソフトの脳力トレーニング。
「えいご漬け」に刺激されて、また引っ張り出してきて始めました。
そうしたら新しい練習モードが追加されてやってみたい衝動が!

「音声計算」(?)というもので問題に声を出して答えていくもの。
機械の認識率が鍵を握るこの計算。
やってみました。

10÷2=□
6+7=□
5-2=□

と次々と出題されてできるだけ早く正確に終了すればOK!

でも、特定の数字の認識が悪く「6」は私の声ではダメらしい。何度言っても






などと間違えてくれるのではじめのうちは丁寧に「ろく」とか「ろ・く」とか言って機械にやさしく伝えようとがんばっていたのに、最後はとうとう

「ろくって言ってんんじゃねえか。このやろう」

と機械に向かって言う始末。

(まあ、言う前に
「どうせ怒って言ったらさらに認識してくれないよな~」と頭の片隅で考えてから言ったんですけどね。)

やっぱり認識してくれなかったです。

でも、機械相手に半ば本気で怒っている自分が楽しく思えて子供にも教えてあげたら結構受けてました。

またがんばろうね。ニンテンドーDS!  


Posted by 牛とろ屋 at 18:59Comments(0)

2006年03月04日

昨日の続き

昨日すごい騒いでいたのですが
なんか拍子抜けする事実を知りました。

騒ぎが大きくなったのでうやむやにしようとしてたところを引き下げてくれるようになるかもしれません。
とりあえず署名活動には署名しましたから今後の状況を見守って生きたいと思います。

あと、ある方からの情報で調べてみたのですが、今回の件に関しては他の件とは異なり何か違うものを感じました。
というのは平成13年から施行された自動車のグリーン税制についての考え方と比べるとあまりにもちぐはぐな内容になっていると感じたからです。
グリーン税制も古い車には高い税金をかけて新車への買い替え需要を促すものですし、小さな車じゃなくても簡単に星が3つも4つも取れる基準を作り出しているということについて疑問を投げかけているのに対して、内容的には酷似している電気用品安全法については肯定的な見解という極めて筋の通らない見解だからです。


今回の件はあまりにも国民を馬鹿にした法律だと感じて怒りをぶつけてますが、冒頭の記事を見て「なんじゃらほい」となってしまいました。







が色合いが同じだから一緒っていってるのと同じか?

ちなみに上の写真は我が家のFFINちゃん。(2回目の登場)
DISCが大好きな2歳半のれでぃです。


下の写真は・・・・

気づきませんか?



この牛さんなんか変?



顔に「7」って書いてあります。
しかも、7月7日生まれだったんです。
過去形なのは昨年の7月6日に事故でお亡くなりになったから。
本当はもっと早くお見せしたかったのですが写真が見当たらなくて。
存命時にはパチンカーへ幾多の恩恵があったとかなかったとか。

ホルスタインの世界ではたまにあるらしく、この話をしたら「うちの牛もそうだ」と
かるーく言われました。まあ、誕生日は違うと思いますが。  


Posted by 牛とろ屋 at 18:39Comments(2)

2006年03月03日

どうにもこうにも

リサイクルを不可能にする悪法は絶対許せな~い。

詳しいことをさっき知ったばかりなので少しでもこの法律を何とかしたくて書いてます。

とりあえずリンクを読んでみてください。

もう書いてある内容そのもののことを思ってしまいましたのであまり書くことはありませんが、「電気用品安全法(PSE法)」のことです。最近取り上げられてきていたのでなんとなくは知ってましたがまさか修理まで禁止にするとは。この国はいったいどうなってるの?

枕で登場していた「障害者自立支援法案」も同様で信じられません。
  


Posted by 牛とろ屋 at 20:14Comments(0)

2006年02月16日

薬膳料理



先日薬膳料理なるものを食べに行く。
お一人様8000円也。まずは前菜と中国のワイン。
なんかワインを輸入したものを原料に作るらしい。
最初はあまり考えてなかったがお酒を飲む席であった。
料金に含まれているらしく、飲まないと損した気になるので
代行を使う決心をして(こっちのほうが金がかかるが)
飲むことにした。
前菜よりも前に出たピーナッツの唐辛子炒めみたいのが意外とおいしい。
酒のつまみだという。



イセエビの炒め物であった。

今回は写真があまりうまく撮れていないのが残念である。



これは最後にデザートよりも後の本当の最後に出たもの。

何だかお分かりになるだろうか。



たぶんこの写真ではわから無いと思うが
バレンタインにちなんで

「チョコレート」(黒蟻入り)

薬膳なので入っているが蟻は蟻酸といってすっぱい味のする酸を
持っている。でも酢よりもおいしくは無い。
周りの皆さんはかなり引いてたとだけ伝えておこう。


ポイント2倍共同購入実施中!!
牛トロのほかにスライスも販売開始♪

  


Posted by 牛とろ屋 at 13:41Comments(0)

2006年02月01日

完成!!ボンレスハム



豚のモモ肉が安く売ってたのでボンレスハムを作りました。
100g68円はお得です。
最近はバラ肉のほうが高いのでベーコンは作ってませんでした。
一塊350gくらいでしたので4個購入。
約1週間前から漬け込みました。

でも、肉を購入したのはその約5日前。
消費期限をなんと2日も過ぎてからの仕込みです。

よくソーセージのなどのことを悪く言う人が

  「どうせくず肉で作ってるんだろう」

とか言われますが

  「そんなに大量のくず肉を集めるほうが大変だよ」

と突っ込みたくなります。

今回のは、くず肉ではなく古い肉です。
私が怠けていたせいでこんなことになってますが
いつもは・・・・
   おんなじです。

どうしても買ってきてから何日かたってからしか
重い腰が動かないので
  「あぶない」  「ぎりぎり」
という肉になってから仕込んでます。
ソーセージの場合には顕著に影響が出ますが
ハムやベーコンの場合には多少はごまかしが利きますから
いつもごまかしてます。

作り方は簡単!!

分量に応じた漬け込み液を調整してジップロックに入れて空気を抜いて
冷蔵庫で1週間、ひっくり返しながら漬け込みます。

ただ今回は海の塩を調達したので分量の目安が分からず、
若干濃い目にしました。

漬け込み液   海の塩    35g
           さとう     12g
           水      302g    
          合計     350g

         香辛料   シナモン(樹皮みたいなもの)  ひとかけ
                 ブラックペッパー ホール     一つまみ
                 タイム                 一つまみ
                 ローズマリー            一つまみ
        香辛料は全部を上記の分量の水より少ない水で煮出してお茶にします。
        それから塩とさとうを加えて冷ましてから全量を350gまでメスアップ。

後は肉の塊4個と350gの漬け込み液をジップロックに入れて真空包装並みに空気を追い出しながら実父(ジップ)をロックします。

冷蔵庫で約1週間、漬け込んだら次は乾燥です。



表面が濡れているとスモークがつきにくく、見た目も悪いので乾燥します。
生ハムではないので、ガスオーブン(風がたくさん出るコンベクションタイプ)でやってます。
温度設定は、イースト発酵モードの40℃の次の設定温度が100℃なので
仕方なく100℃です。

本当は60度くらいが最適なんです。
なぜかというと肉についている脂が溶け出してきて
せっかく水分が乾いてきたのに、脂分で湿らせてしまうのを
防いでなおかつてっとり早い温度だからです。

これも上下を1回返して触っても水っぽくなければ終了。
だいたい20~30分ですか。



メーカーのスモークハウスみたく蒸気を出しながらの加熱ができないので
ちょっと強めに乾燥させました。



これからスモークです。
中華なべに桜のチップを適当に入れて
100円ショップで買った丸い金網の上に
乾燥させた肉塊をのせます。

火は最初は強火でチップから煙が出てきたら弱火よりちょっとだけ大きい
火加減にします。




100円SHOPで中華なべ用のふたを探しましたがあまり希望のものが
無かったので今はこれを使ってます。
完全に煙を閉じ込める必要は無いのでまあ十分です。

ワゴン料理などで
「お待たせいたしました。」(パカッ)みたいな取っ手がついていて大きめな金属製のふたがあるとなお良いです。

片面で約20分。ですが今回はベーコンよりも肉が大きめなので焼き上げも同時に行うので少し長めになります。



スモーク終了の画


竹串ならぬ千枚通しみたいなたこ焼き返しを刺して
先端が肉の中心部に当たるようにしたら5秒くらい置いて抜き取り下唇に当てて温度を見ます。
よっぽどのことが無い限りやけどするほどにはなってはいないと思いますが気をつけてください。
中心温度計があると一番良いのですが、測るとしたら68℃以上ならOKです。
まあ普通の方は測ったほうがいいと思います。
刺すところによっては、中心温度にならなくなってしまうので温度計だからといって過信しないでください。


この方法はハムというよりはベーコンです。
スモークしながら焼き上げるのがベーコンで75℃くらいのお湯や蒸気で加熱したものがハムというわけ方ができますので。
(厳密には違いますが)
もともとハムはモモ肉のことでしたので骨付きのモモハムがハムで、骨が無いからボンレスハムというのが日本的なわけ方です。
詳しいことは業界から退いて長いので忘れました。


ちなみに冒頭の写真では分かりにくいかもしれませんが
発色剤(亜硝酸Na、硝酸Kなど)は使っていないのに発色してます。
実はスモークするときに長時間行うことでスモーク成分などが複雑に絡み合って発色効果も現れます。
入れたほうが漬け込み時の安全性が増すので(ボツリヌス菌が繁殖しない)入れるほうがオススメですが、世の中には保存食がなぜ生まれたのかさえ置き去りにして無添加を叫ぶ風潮があるので正直辟易してます。

こうやって、家庭で作って食べるだけならそれこそ自己責任の範疇ですが業務用と考えるとリスクを抑えることに重点を置くほう自然かと思います。

ボツリヌス中毒は食中毒の中でも危険性が高く近年のなぞの菌やウイルスなどの脅威から少しでも逃れるために、また貴重な食料を無駄に捨てないためにも保存方法のひとつとして、ある程度の硝酸塩は必要だと思います。
無添加のハムやソーセージはボツリヌス中毒の危険性がどこかに潜んでいることのほかに賞味期間が短いため無駄に捨てられていることを考えると、生協で何でも無添加を唱えてる方たちの向いている方向性には疑問を感じずにはいられません。

私のハムソーセージの師匠の弁。

「こんなの(無添加のハムソーセージ)は加工品じゃない。そんなに無添加のを食べたいなら湯で豚でも食ってればいい。」

日本の戦後の苦しい時代に日本のハムソーセージの基本を作った方です。
(魚肉ソーセージやニューコンビーフの生みの親)行き過ぎているかもしれませんが
バランスをとったらどっちをとるかといわれると、師匠のほうですね。
  


Posted by 牛とろ屋 at 18:32Comments(0)

2006年01月31日

ステーキの焼き方その1


今日は久々に食べ方です。
あっ!!ブログ自体が久々か。(笑)

気を取り直して。

冷凍のステーキ肉をとかしておきました。
(とかす⇒を変換するときにいつも気になるのが漢字です。1.溶かす=液体に混ぜたりして溶かす。または固体を液状にする。2.融かす=固体を液状にする。3.解かす=ほどく、取り除く、答えを出す。4.熔かす=金属を溶かす。などと勝手にIMEが表示してくれるからどれも当てはまらないなと思い、自分の考えに自信が無くなってます。ちなみに雪が融けるのと同じだから2.番の融かすが良いと思いますが誰かはっきり教えてくれないものかと人を当てにしてます)

冷蔵庫で一晩くらい融かすと写真1の様になります。
家庭用の冷蔵庫ですからあんまり温度が高くない感じです。
融かすときはくれぐれもチルド庫は使わないこと
温度が低すぎて融けるのに時間がかかりすぎます。
融かしたときに肉にはドリップという肉汁が出てしまうのですが



1枚230gのサーロインを融かして出たのがこの量です。
冷凍のさせ方がどうのこうのということも影響しますが
うちの肉は冷凍方法が割と普通の「-25℃くらいで風を当てる」という緩慢凍結(ゆっくりと凍るので細胞が破壊されやすく解凍後のドリップが多くなる)ですので普通ならもっとたくさんのドリップが出ますが、わずかなものです。
なぜかというと、肉が枯れている からなのです。
「はぁ?。肉が枯れている?」(byまちゃまちゃ)
枯れた肉というのは要するに年をある程度とった肉のことです。
巷では20ヶ月以下とか30ヶ月いかだとかでもめている様ですがうちの場合は30ヶ月以上が当たり前で短くても36ヶ月。この間の大きい牛は50ヶ月以上でした。
若い牛は総じて水っぽくべちゃっとなりやすいのと味が淡白で(というより味が薄い)脂が乗ってないです。

近年の日本の食品評価では「やわらかい」のがおいしさの評価ですがそれは味ではないと思います。噛んで染み出てくるのが味でやわらかさはおいしさの指標としては一番ではないはずです。
適度に脂をかんだ肉の場合は部位にも因りますがやわらかさとおいしさを兼ね備えています。
ちなみにうちの場合はサーロインでは若干硬めの感じもします。
噛み切れない程ではないですがやわらかさを追及する方にはそれほど良くは思われないかもしれません。

でも私はこれくらいの硬さがあるほうが肉本来のおいしさを味わうのにはちょうど良いと感じてます。(個人の感想ですので・・・・・)

枯れた肉は豚肉の場合でもハムやソーセージにするのにはもってこいです。
若い豚肉は総じてあまりおいしいハムやソーセージにはなりません。
ソーセージの場合には結着剤を使う量にも影響します。もちろん枯れた肉のほうが結着剤(リン酸塩)や結着材料(でんぷん、卵白など)を使わなくても結着してくれます。

話がどんどんそれていってますので、戻します。



袋から取り出したサーロインです。
今回このサーロインは冷凍した後に職員Aが誤って割って(折って)しまったものです。
パッと見分からないように写真を撮ってみました。
真空包装のまま解凍したので顔色が悪いですが、味には影響ありません。
肉は酸素が無いとどうしても窒息状態に陥って、鉄分を含んだミオグロビンという成分がメトミオグロビンという状態に変化して(可逆反応ですが温度の高いところで一定時間を経過すると付加逆になってしまう)黒っぽくなってしまいます。
スーパーで買った肉もスライスして重なったところが黒っぽくなっていかにもおいしくなさそうになっていますよね。でも、これは当たり前なのでそれよりも別のところを見てください。(詳しくは幻の裏メルマガに掲載予定です。)

え~、まな板があまりきれいではありませんが気になさらないでください。


このようにいったんまな板におきます。
ステーキ以外のときはあまり神経質にならず、適当に塩コショウしてますが、ステーキの時だけはこうやってまな板が汚れるのも厭わずに、ステーキ様をのびのびとした状態にしてあげます。

これから塩コショウのときにちまちまとした塩振りをしたくないからです。
                           <つづく>

牛とろフレーク共同購入実施中
牛とろフレークをお安くゲット!!  


Posted by 牛とろ屋 at 20:20Comments(0)

2006年01月15日

今年もよろしくお願いいたします。

昨年はいろいろなことが一編にありすぎてちょっと整理がついていませんが今年もがんばってまいりたいと思います。

せっかく店長ブログなのでここで一言。
プレゼント企画をしておりますが多重応募に悩まされる店長様も多いと思います。
皆さんどうされてるのでしょう。
現時点では備考欄にクイズを載せたりしてますが。
  


Posted by 牛とろ屋 at 09:47Comments(0)

2005年12月26日

プレゼント

楽天ショップ牛とろ屋ではプレゼント企画を開催してます。
しかしながら最近は自動応募なるものや多重応募も頻繁に見られるため
各店長さんたちにとっても頭を悩ます種になっているようです。

手動で見るのは時間がかかりすぎます。
やはりデータをエクセルなどで検索しながらだと対策は可能ですし
楽天に対策してもらうしかありませんね。

でもプレゼントってわくわく感も含まれるのであれば
多重応募は分かる気がしますが自動応募は応募したことさえ認識していないかも
知れないので、本来の意味を失ってるような気がします。
さびしいですね。

そうはいってもこちらの事情もありますからどっこいどっこいでしょうか。


  


Posted by 牛とろ屋 at 21:19Comments(0)

2005年12月20日

牛とろ(牛トロ)山海丼



以前掲載しました寿司考房 山(さん)のリンク先アドレスが間違っていたということで
訂正した上で別のリンク先も掲載して見ました。

牛トロと魚介類がいっぺんに乗った豪華な一品。(2100円)
でも、値段以上の価値があります。3000円はしてもいいかも。
牛トロの甘味が魚介類一つ一つの味を引き出し
牛トロもハーモニーを奏でながら存在感のある非常に複雑ながらも
感想は『おいしい』となること必至。

寿司飯の牛とろ丼で魚も楽しみたいあなたにはピッタリ。って誰?あなたって。

付け合せのようなキュウリと生姜もこの丼にあって初めて生きてきます。
野菜がたっぷりなのはうれしいですし、箸休めにもなります。
自分で作るには面倒だからいいかも。
魚介類の種類がもっとリーズナブルなのもありますが値段を忘れました。すみません。


楽天市場牛とろ屋 よろしくね。  


Posted by 牛とろ屋 at 13:00Comments(0)

2005年12月14日

牛とろって他の牛で作れるの?

先日こんな質問を受けました。


答えは・・・ 「できる」とも言えるし「できない」ともいえる

できるというのは
■見た感じ的には
■混ぜ物をすれば
■コンセプトを捨れば


できないというのは
■味が違う
■脂が違う
■コンセプトが違う
 「食べ物はみな生命そのものである。ゆえに生きている間は健康でなければならない。」

コンセプトが違う点でウチで作るのは無理なんですけど。
(じゃあ、最初っから「できない」って言えよ(笑))


売れないとそのコンセプト自体も死んでしまうけど
今の時代は売れるものだけを見すぎているような気がします。
がんばって売るぞ~。



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Posted by 牛とろ屋 at 12:59Comments(0)

2005年12月08日

初めての受注

お恥ずかしい話ですが今日やっと楽天SHOPでの

受注を承りました。(カッコ悪)

で、やっぱり決済はカードでした。



カードはこれからますます利用が増えるでしょうし

ポイントたまるのはうれしいですが、古臭い私には

今ひとつ抵抗感が。(特にネットショッピングは)

キーボードでカード番号をたたいたりするのは

怖くないんでしょうか。

私なんかは3年位前に1度だけ使ったきり

封印しました。



webバンキングも危ないらしいですから

セキュリティー対策としてソフトキーボードを登場させて

マウスでクリック!!
(対策になっているんでしょうか)

みなさんどうしてます。?



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これがホントノ presented by 【牛とろ屋】




  


Posted by 牛とろ屋 at 19:58Comments(0)

2005年12月07日

サンゲタン


日本語変換ソフトでは変換してくれませんでした。

まあ、日本語じゃないから仕方ないか。



昨日はこれを食べに行きました。

小さな雛鳥にもち米やナツメ、朝鮮人参などを

詰め込んだスープ状のものです。

(骨まで食べられるように圧力鍋で煮込んであるみたいで
これが本式だとは思いませんが。
だって昔はそんな鍋無かったし。)



本式のものを知らないんで、こんなものかと思っていますが

もう一箇所別の中華料理屋で食べたものは丸鳥ではなく

部分肉ですが、烏骨鶏でした。

薬膳料理屋さんなので食べた後元気になるのは

良いと思ってます。

1人前980円也。たぶん手軽で一人でも注文しやすいので

本式でないにしても十分納得のいくものだとは思います。



ちなみにこの写真のものは2~3人前で2800円也。

ちょっとお高いですね。

このほかに焼肉なども頼むと、客単価は軽く3000円以上になってしまいます。



風引いたときに気軽に食べられないので
(しかも1人前ではない)

980円のほうに軍配を上げてしまいます。



お店の名前は今度気が向いたらUPするとして

また別のサンゲタンでも食べに行こうと思います。
(多分高いと思うけど)
  


Posted by 牛とろ屋 at 11:59Comments(0)

2005年11月30日

包丁選び



工場で使用している包丁です。

通称『筋引き』というもので一丁6000円くらいします。



以前は鋼のもので柄は木製のものを使用しておりましたが

このご時世、衛生面を考えて柄は樹脂ハンドル、刃はクロムモリブデン鋼

のものを使用しております。



この包丁、一塊の肉の表面をトリミング(削り取る)するたびに

洗浄、殺菌(鍋でゆでる)を行っております。

そのため、茹でるたびに柄の樹脂ハンドルがだんだんと

劣化してしまって、結局包丁の刃の寿命よりも柄の寿命が先に来てしまうことが

明らかになりました。
(この包丁屋さんと相談したのですが樹脂のでは限界みたいです。)



今度は柄の部分も金属(ステンレスなど)のものを購入予定ですが

いろいろなメーカーのものがあって迷ってます。

もしどなたか良い包丁メーカーをご存知でしたら

ご紹介ください。
(今使用中のメーカーでもあるにはあるのですが
 ちょっと浮気心が出てます。いろいろなメーカーのものを
 試してみたいのが本音ですが)  


Posted by 牛とろ屋 at 16:41Comments(0)