2006年01月31日

ステーキの焼き方その1

ステーキの焼き方その1
今日は久々に食べ方です。
あっ!!ブログ自体が久々か。(笑)

気を取り直して。

冷凍のステーキ肉をとかしておきました。
(とかす⇒を変換するときにいつも気になるのが漢字です。1.溶かす=液体に混ぜたりして溶かす。または固体を液状にする。2.融かす=固体を液状にする。3.解かす=ほどく、取り除く、答えを出す。4.熔かす=金属を溶かす。などと勝手にIMEが表示してくれるからどれも当てはまらないなと思い、自分の考えに自信が無くなってます。ちなみに雪が融けるのと同じだから2.番の融かすが良いと思いますが誰かはっきり教えてくれないものかと人を当てにしてます)

冷蔵庫で一晩くらい融かすと写真1の様になります。
家庭用の冷蔵庫ですからあんまり温度が高くない感じです。
融かすときはくれぐれもチルド庫は使わないこと
温度が低すぎて融けるのに時間がかかりすぎます。
融かしたときに肉にはドリップという肉汁が出てしまうのですが

ステーキの焼き方その1

1枚230gのサーロインを融かして出たのがこの量です。
冷凍のさせ方がどうのこうのということも影響しますが
うちの肉は冷凍方法が割と普通の「-25℃くらいで風を当てる」という緩慢凍結(ゆっくりと凍るので細胞が破壊されやすく解凍後のドリップが多くなる)ですので普通ならもっとたくさんのドリップが出ますが、わずかなものです。
なぜかというと、肉が枯れている からなのです。
「はぁ?。肉が枯れている?」(byまちゃまちゃ)
枯れた肉というのは要するに年をある程度とった肉のことです。
巷では20ヶ月以下とか30ヶ月いかだとかでもめている様ですがうちの場合は30ヶ月以上が当たり前で短くても36ヶ月。この間の大きい牛は50ヶ月以上でした。
若い牛は総じて水っぽくべちゃっとなりやすいのと味が淡白で(というより味が薄い)脂が乗ってないです。

近年の日本の食品評価では「やわらかい」のがおいしさの評価ですがそれは味ではないと思います。噛んで染み出てくるのが味でやわらかさはおいしさの指標としては一番ではないはずです。
適度に脂をかんだ肉の場合は部位にも因りますがやわらかさとおいしさを兼ね備えています。
ちなみにうちの場合はサーロインでは若干硬めの感じもします。
噛み切れない程ではないですがやわらかさを追及する方にはそれほど良くは思われないかもしれません。

でも私はこれくらいの硬さがあるほうが肉本来のおいしさを味わうのにはちょうど良いと感じてます。(個人の感想ですので・・・・・)

枯れた肉は豚肉の場合でもハムやソーセージにするのにはもってこいです。
若い豚肉は総じてあまりおいしいハムやソーセージにはなりません。
ソーセージの場合には結着剤を使う量にも影響します。もちろん枯れた肉のほうが結着剤(リン酸塩)や結着材料(でんぷん、卵白など)を使わなくても結着してくれます。

話がどんどんそれていってますので、戻します。

ステーキの焼き方その1

袋から取り出したサーロインです。
今回このサーロインは冷凍した後に職員Aが誤って割って(折って)しまったものです。
パッと見分からないように写真を撮ってみました。
真空包装のまま解凍したので顔色が悪いですが、味には影響ありません。
肉は酸素が無いとどうしても窒息状態に陥って、鉄分を含んだミオグロビンという成分がメトミオグロビンという状態に変化して(可逆反応ですが温度の高いところで一定時間を経過すると付加逆になってしまう)黒っぽくなってしまいます。
スーパーで買った肉もスライスして重なったところが黒っぽくなっていかにもおいしくなさそうになっていますよね。でも、これは当たり前なのでそれよりも別のところを見てください。(詳しくは幻の裏メルマガに掲載予定です。)

え~、まな板があまりきれいではありませんが気になさらないでください。


このようにいったんまな板におきます。
ステーキ以外のときはあまり神経質にならず、適当に塩コショウしてますが、ステーキの時だけはこうやってまな板が汚れるのも厭わずに、ステーキ様をのびのびとした状態にしてあげます。

これから塩コショウのときにちまちまとした塩振りをしたくないからです。
                           <つづく>

牛とろフレーク共同購入実施中
牛とろフレークをお安くゲット!!



Posted by 牛とろ屋 at 20:20│Comments(0)
上の画像に書かれている文字を入力して下さい
 
<ご注意>
書き込まれた内容は公開され、ブログの持ち主だけが削除できます。