2006年02月01日

完成!!ボンレスハム

完成!!ボンレスハム

豚のモモ肉が安く売ってたのでボンレスハムを作りました。
100g68円はお得です。
最近はバラ肉のほうが高いのでベーコンは作ってませんでした。
一塊350gくらいでしたので4個購入。
約1週間前から漬け込みました。

でも、肉を購入したのはその約5日前。
消費期限をなんと2日も過ぎてからの仕込みです。

よくソーセージのなどのことを悪く言う人が

  「どうせくず肉で作ってるんだろう」

とか言われますが

  「そんなに大量のくず肉を集めるほうが大変だよ」

と突っ込みたくなります。

今回のは、くず肉ではなく古い肉です。
私が怠けていたせいでこんなことになってますが
いつもは・・・・
   おんなじです。

どうしても買ってきてから何日かたってからしか
重い腰が動かないので
  「あぶない」  「ぎりぎり」
という肉になってから仕込んでます。
ソーセージの場合には顕著に影響が出ますが
ハムやベーコンの場合には多少はごまかしが利きますから
いつもごまかしてます。

作り方は簡単!!

分量に応じた漬け込み液を調整してジップロックに入れて空気を抜いて
冷蔵庫で1週間、ひっくり返しながら漬け込みます。

ただ今回は海の塩を調達したので分量の目安が分からず、
若干濃い目にしました。

漬け込み液   海の塩    35g
           さとう     12g
           水      302g    
          合計     350g

         香辛料   シナモン(樹皮みたいなもの)  ひとかけ
                 ブラックペッパー ホール     一つまみ
                 タイム                 一つまみ
                 ローズマリー            一つまみ
        香辛料は全部を上記の分量の水より少ない水で煮出してお茶にします。
        それから塩とさとうを加えて冷ましてから全量を350gまでメスアップ。

後は肉の塊4個と350gの漬け込み液をジップロックに入れて真空包装並みに空気を追い出しながら実父(ジップ)をロックします。

冷蔵庫で約1週間、漬け込んだら次は乾燥です。

完成!!ボンレスハム

表面が濡れているとスモークがつきにくく、見た目も悪いので乾燥します。
生ハムではないので、ガスオーブン(風がたくさん出るコンベクションタイプ)でやってます。
温度設定は、イースト発酵モードの40℃の次の設定温度が100℃なので
仕方なく100℃です。

本当は60度くらいが最適なんです。
なぜかというと肉についている脂が溶け出してきて
せっかく水分が乾いてきたのに、脂分で湿らせてしまうのを
防いでなおかつてっとり早い温度だからです。

これも上下を1回返して触っても水っぽくなければ終了。
だいたい20~30分ですか。

完成!!ボンレスハム

メーカーのスモークハウスみたく蒸気を出しながらの加熱ができないので
ちょっと強めに乾燥させました。

完成!!ボンレスハム

これからスモークです。
中華なべに桜のチップを適当に入れて
100円ショップで買った丸い金網の上に
乾燥させた肉塊をのせます。

火は最初は強火でチップから煙が出てきたら弱火よりちょっとだけ大きい
火加減にします。


完成!!ボンレスハム

100円SHOPで中華なべ用のふたを探しましたがあまり希望のものが
無かったので今はこれを使ってます。
完全に煙を閉じ込める必要は無いのでまあ十分です。

ワゴン料理などで
「お待たせいたしました。」(パカッ)みたいな取っ手がついていて大きめな金属製のふたがあるとなお良いです。

片面で約20分。ですが今回はベーコンよりも肉が大きめなので焼き上げも同時に行うので少し長めになります。

完成!!ボンレスハム

スモーク終了の画


竹串ならぬ千枚通しみたいなたこ焼き返しを刺して
先端が肉の中心部に当たるようにしたら5秒くらい置いて抜き取り下唇に当てて温度を見ます。
よっぽどのことが無い限りやけどするほどにはなってはいないと思いますが気をつけてください。
中心温度計があると一番良いのですが、測るとしたら68℃以上ならOKです。
まあ普通の方は測ったほうがいいと思います。
刺すところによっては、中心温度にならなくなってしまうので温度計だからといって過信しないでください。


この方法はハムというよりはベーコンです。
スモークしながら焼き上げるのがベーコンで75℃くらいのお湯や蒸気で加熱したものがハムというわけ方ができますので。
(厳密には違いますが)
もともとハムはモモ肉のことでしたので骨付きのモモハムがハムで、骨が無いからボンレスハムというのが日本的なわけ方です。
詳しいことは業界から退いて長いので忘れました。


ちなみに冒頭の写真では分かりにくいかもしれませんが
発色剤(亜硝酸Na、硝酸Kなど)は使っていないのに発色してます。
実はスモークするときに長時間行うことでスモーク成分などが複雑に絡み合って発色効果も現れます。
入れたほうが漬け込み時の安全性が増すので(ボツリヌス菌が繁殖しない)入れるほうがオススメですが、世の中には保存食がなぜ生まれたのかさえ置き去りにして無添加を叫ぶ風潮があるので正直辟易してます。

こうやって、家庭で作って食べるだけならそれこそ自己責任の範疇ですが業務用と考えるとリスクを抑えることに重点を置くほう自然かと思います。

ボツリヌス中毒は食中毒の中でも危険性が高く近年のなぞの菌やウイルスなどの脅威から少しでも逃れるために、また貴重な食料を無駄に捨てないためにも保存方法のひとつとして、ある程度の硝酸塩は必要だと思います。
無添加のハムやソーセージはボツリヌス中毒の危険性がどこかに潜んでいることのほかに賞味期間が短いため無駄に捨てられていることを考えると、生協で何でも無添加を唱えてる方たちの向いている方向性には疑問を感じずにはいられません。

私のハムソーセージの師匠の弁。

「こんなの(無添加のハムソーセージ)は加工品じゃない。そんなに無添加のを食べたいなら湯で豚でも食ってればいい。」

日本の戦後の苦しい時代に日本のハムソーセージの基本を作った方です。
(魚肉ソーセージやニューコンビーフの生みの親)行き過ぎているかもしれませんが
バランスをとったらどっちをとるかといわれると、師匠のほうですね。



Posted by 牛とろ屋 at 18:32│Comments(0)
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